老酸奶的发酵工艺有哪些?
1、总之，老酸奶的发酵工艺主要包括原料准备、预处理、冷却、添加乳酸菌、发酵、观察和品尝、冷藏等步骤。这种传统的发酵方法保留了酸奶中的营养成分，同时使酸奶具有独特的口感和风味。
2、总之，老酸奶的发酵工艺主要包括选材、预处理、冷却、接种、发酵、后熟和包装等环节。在制作过程中，要严格控制温度、湿度、时间等条件，以保证酸奶的品质和口感。同时，还要注意防止污染，确保产品的安全卫生。
3、低温发酵：老酸奶的发酵温度通常较低，一般在20-30摄氏度之间。低温发酵有助于保留乳中的营养成分，如蛋白质、脂肪和矿物质，同时也有利于乳酸菌的生长和繁殖。长时间发酵：老酸奶的发酵时间较长，通常需要6-12小时，甚至更长时间。
4、选择优质原料：制作老酸奶的原料主要是牛奶和乳酸菌。牛奶要求新鲜、无污染，最好选择有机牛奶或者农家自养的鲜奶。乳酸菌是发酵过程中的关键因素，通常选用活性较高的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。预处理：将新鲜牛奶过滤，去除杂质和脂肪。然后将牛奶加热至80-90℃，保持10-15分钟，进行杀菌处理。
5、增加酸奶的口感和营养价值。总之，老酸奶的制作工艺主要包括牛奶预处理、添加发酵剂、发酵、成型等步骤。虽然制作过程相对简单，但要制作出美味可口的老酸奶，还需注意选用优质原料、控制好温度和时间等因素。通过自己动手制作老酸奶，不仅可以品尝到美味的酸奶，还能增加对传统乳制品的了解和认识。
6、成熟：当牛奶完全凝固，呈现出酸滑的口感时，发酵过程基本完成。此时，可以将老酸奶放入冰箱冷藏，使其口感更加醇厚。一般来说，冷藏2-3小时后的老酸奶口感最佳。品尝：将冷藏好的老酸奶取出，可以直接食用，也可以加入水果、蜂蜜等食材，增加口感和营养。
老酸奶的酿造工艺是怎样的?
1、发酵：将接种好的牛奶放置在恒温的环境中进行发酵。发酵温度控制在40-45℃，发酵时间为6-8小时。在发酵过程中，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，使牛奶凝固成酸奶。发酵时间越长，酸奶的酸度越高，口感越浓郁。成熟：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，进行后熟过程。
2、青海老酸奶的不只是简单的酸奶，而她代表的是青海三江源地区自然无污染的纯生态绿色食品，酿造过程都不使用任何人工添加剂（防腐剂），属真正的绿色食品；更以高原回族（撒拉族）人民酿造技术见长，青海老酸奶可以清真生产；真正清真，绿色，营养食品，非青海老酸奶莫属。
3、青海老酸奶不仅仅是一种普通的酸奶，它更是三江源地区纯生态绿色食品的象征。其独特的酿造过程中，坚决不使用任何人工添加剂，包括防腐剂，确保了产品的纯天然和绿色品质。这种酸奶的制作技艺源自高原回族（撒拉族）人民的传统，保证了清真生产的要求，使得青海老酸奶真正成为了清真、绿色、营养丰富的代表。
4、老汉口好吃，原因如下：老汉口酸奶是一款以纯天然牛奶为原料，采用传统工艺酿造而成的酸奶，伊利老酸奶则是一款以高品质原料为基础，采用现代化的生产工艺酿造而成的酸奶。老汉口的口感醇香、细腻，酸味适中，口感非常好，老少皆宜，伊利老酸奶口感清爽、酸味浓郁，但是不适合身体有疾病的饮用。
5、气味芳香、口感宜人的蒙古酸牛奶一代一代流传至今。蒙牛酸奶内蒙古老酸奶，是古老的蒙古民族勤劳智慧的结晶，它源自大草原，保留着民族纯朴和鲜香的特色，蒙牛酸奶是蒙古游牧民族不朽的传说。蒙牛乳业挖掘并继承了蒙古游牧民族传统酸奶的酿制工艺，并凭借现代技术优势，生产出了具有独特传统风味的凝固型酸奶。
酸奶工艺流程及操作要点有哪些?
1、凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 果料、香精 前者先冷却分装，后培养发酵。后者先冷却接种发酵，后分装。
2、酸奶，又称酸牛奶或优酪乳，是一种通过乳酸菌发酵乳制品而制成的食品。其工艺流程主要包括原料的选择、预处理、发酵、冷却和包装等步骤。以下是详细的工艺流程及操作要点：原料选择：选择新鲜、无异味、无杂质的鲜牛奶作为原料。
3、发酵：发酵是酸奶生产的关键步骤，需要添加适量的乳酸菌进行发酵。发酵过程中要控制好温度、时间和发酵剂的添加量，以保证酸奶的口感和营养价值。发酵温度一般控制在42-45℃，时间约为4-6小时。冷却：发酵完成后，要及时进行冷却，以终止发酵过程。
4、搅拌型酸奶的工艺流程 原料配合→过滤→预热（60～70℃）→均质→杀菌→冷却（43～45℃）→添加发酵剂（1%～3%）→培养罐培养（41～45℃，2～3小时）→灌装→冷藏 （3）操作要点 ①原料配合 制造酸牛奶所用的原料最好用脱脂乳或脱脂奶粉，不含有抗生素。
5、酸奶的生产工艺流程比较复杂，一般包括配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌和后熟这几个流程，制作完成后要注意保存。保存酸奶的方法很简单，一般在2-8摄氏度左右的环境下保存即可。接下来就和小编一起来看看吧。
6、凝固型酸奶，也被称为传统酸奶或希腊酸奶，其特点是质地浓稠、口感醇厚。以下是凝固型酸奶的基本工艺流程：原料准备：选择高质量的鲜牛奶作为主要原料。预处理：将牛奶进行预热，通常温度控制在60-70°C，持续15-30秒，以消灭牛奶中的有害微生物和酶。
发酵乳制品生产时,乳酸菌增菌时用的是什么培养基?请大家指教,谢谢_百度...
1、食用菌菌种培养基 配方一 马铃薯—蔗糖--琼脂培养基 20%马铃薯煮汁 1000毫升 蔗糖 20克 琼脂 18克 把马铃薯洗净去皮后，切成小块。称取马铃薯小块200克，加水1000毫升，煮沸20分钟后，过滤。在滤汁中补足水分到1000毫升，即成20%马铃薯煮汁。
2、从多种培养基配方中筛选出三个适合乳酸菌生长的配方，其中第三个配方在生产中放大培养后，其发酵菌数表现最佳。 在培养过程中，每8小时调整一次pH值，以保证菌群的正常生长。 培养36小时后，采用梯度稀释和平板涂布法检测培养基中的活菌数，以评估发酵效果。
3、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）具有良好的发酵能力和益生功能，多用做辅助发酵剂，乳杆菌属，厌氧或兼性厌氧，最适生长温度30℃ ~35℃，最适pH 5左右。植物乳杆菌存活能力和产酸能力强，耐盐，发酵过程中可产生乳酸杆菌素，具有抑菌作用。
4、对于双岐杆菌来说，是可以将葡萄糖换成乳糖的，但对一般乳酸菌来说，可能还是不行的，只有能利用乳糖的乳酸菌才能这样做。各成分的作用很简单呵，蛋白胨等是提供氮源，葡萄糖提供碳源，酵母膏提供维生素和微量元素等成分，食盐平衡电解质和渗透压等，琼脂凝固剂等。
发酵乳和优酪乳的区别
1、发酵乳和优酪乳的主要区别在于发酵菌的种类和处理方法。 发酵菌的种类：发酵乳通常使用乳酸菌或酵母菌，而优酪乳则使用乳酸菌。 处理方法不同：发酵乳在发酵过程中需要进行多次的摇晃或搅拌，使乳酸菌和酵母菌均匀地分布在乳液中。而优酪乳则不需要这样的额外处理。
2、首先，从生产工艺上来看，发酵乳和优酪乳的制作过程有所不同。发酵乳是通过在乳中添加乳酸菌（如保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），经过乳酸发酵制成的凝乳状产品。这种传统的发酵方法保留了相对丰富的有益菌群，包括乳酸菌、双歧杆菌和酪酸球菌等。
3、综上所述，发酵乳和优酪乳在生产工艺、营养价值和功能特点上存在明显差异。发酵乳注重活性菌群和益生元的保留，对肠道健康具有显著效果；优酪乳则侧重于消化和铁质吸收功能。消费者可根据自身需求和喜好选择合适的产品。
4、优酪乳最主要的功能就是有助于消化及防止便秘，帮助有益菌抑制坏菌生长，从而改善肠内的菌群比例，促进肠胃的正常蠕动。发酵乳 发酵乳（酸乳）就是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。
5、%，味全的是2。8% 目前市场上的酸奶大多数都是复原乳，就是里面含有奶粉的，真正完全用牛奶来做的很少。发酵型酸奶一般标有“发酵乳”字样，不宜远销，其在科学保质条件下可保质7天以内，一般是当日产品当日饮。因为在5℃～10℃下存放7天活菌死亡率为96%，20℃时达99%以上。
6、酸乳与发酵乳的区别酸乳和酸奶虽然名字相似，但发酵过程不同。酸乳主要由两种菌进行发酵，而发酵乳则额外添加了更多的益生菌，营养成分上稍有差异。老酸奶、优酪乳和希腊酸奶的秘密老酸奶以其独特的口感赢得了喜爱，其实它的制作工艺与酸奶并无太大差别，营养含量相当。
乳制品中发酵剂的制备过程
1、发酵剂制备的一般过程包括以下步骤：选菌：根据发酵剂的需求选择合适的微生物种类。预处理：选定的微生物通过采样、分离、培养、筛选等步骤进行预处理，除去不必要的微生物，选择出高质量的菌种。发酵：将菌种接种到预处理后的发酵基质中，控制合适的温度、pH值、营养物质等条件，进行发酵过程。
2、产发酵剂图.3 发酵剂的制作步骤：1 商品菌种2 母发酵剂3 中间发酵剂4 生产发酵剂工艺有二个或几个阶段，各个繁殖阶段的发酵剂的名称如下：* 商品发酵剂，主发酵剂——乳品厂从实验室购买的源发酵剂。* 母发酵剂——在乳品厂，从主发酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。
3、发酵剂是用于促进发酵过程的物质，其制备过程通常涉及以下步骤： 选择合适的菌种：发酵剂可以使用多种菌种，根据不同的发酵需求选择合适的菌种。 繁殖和分离：将选定的菌种培养至一定程度后，通过分离的方法分离出活性强的菌株，并筛选出合适的菌株继续繁殖。
4、制备直投式酸奶发酵剂，首先要对乳酸菌进行高浓度培养。在选择好基础培养基（一般为脱脂奶粉培养基）后，要找到合适的增强因子对培养基进行强化，得到优化培养基，以使乳酸菌的繁殖量达到最大。4） 接种培养。
5、发酵剂的制备方法因应用场景不同而异，一般来说可分为以下几种： 条件培养法：对于微生物来说，培养条件的改变可以促进其生长和代谢，从而改变其代谢产物的种类和数量。因此，通过调整培养条件（如温度、pH值、营养成分等），可以获得不同性质的发酵剂。
6、筛选出的菌种需在超低温或液氮中长期保存，保持活性。接下来，通过实验室和菌种车间的活化和扩增，进行菌种移植。制备发酵剂时，需要精细配制基础培养基，并加入强化因子优化培养条件，以促进乳酸菌的大量繁殖。发酵过程中，采用恒定pH值培养法或膜渗析法来维持菌体生长的最佳状态。